マスト・マニュアル
2007年08月06日
by 鎌谷 律脩
いわゆるマニュアルは、様々な作業を図解などで説明し、誰がやっても同じような結果を導き出そうとするものですが、マスト・マニュアルには最低限これだけはやらなければならない事が書かれております。基本中の基本といった所ですが、継続して維持していく事は中々難しいものと感じ入っております。
一般のマニュアルに書かれている様々な事の中から、優先順位１番の事柄のみをチョイスして、それを何度、何秒、何ＣＣとすべて単位管理を行なってそれ以外は排除する。つまり同じような結果を導き出そうとするのではなく、同じ結果しか出ないようにすべて数値化されたマニュアルともいえます。
「手を拡げ過ぎると失敗する」「○○の味が落ちた」
一般論として飲食店を経営しているとそんな噂話が出るものですが、その原因はこのマストにもあると考えております。同じ食材で、同じ調理法で作った商品は、基本的に同じ味になるはず。しかし温度や濃さはその人の基準になってしまうといった事が起こります。飲食店に限らないのでしょうが、この感覚や感性といった各個人の基準が、時にそれが会社やお店の基準と見られてしまいその情報が伝播されてしまいます。
例えば温かいご飯とは一体何度のご飯なのか。保温ジャーに入っているからといって温かいご飯とは限りません。また私達が扱っているある食材は、２～３度違っただけで決定的に味や食感、臭いが変化する食材もあります。でも冷蔵庫に入っているから大丈夫だろうという感覚。実はその冷蔵庫に表記されている温度計自体が壊れていたなんて事も過去にありました。つまり手を拡げた事が失敗ではなく、手を拡げた事による管理不足、管理者不足が失敗の原因となるのでしょう。
また伝達と確認の重要性も感じ入っております。つまり○○さんは知っているし行なっている、△△さんは知っているけどやっていない、◇◇さんは知らないからできない、××さんはやり方を勘違いしているなど・・・
これは伝達と確認をチェックするシステムの有無がポイントなのでしょう。
現場で起っている事がすべてであってそれ以上もそれ以下もないのでしょうね。しっかりと足元を見ていかなきゃ・・・ がんばろっと！！
