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2014年12月の鎌谷律脩の我想ふ!

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数値化

2014年12月22日

by 鎌谷 律脩

生産性なんて言葉は、今までの人生で出た事があったのか? 

そもそも、飲食業を生産性で測る事自体これまで無かったと思う・・・

数値や様々なデータを拾い集め、それらをエクセルで全部数値化し、標準や平均、傾向値と比べてどうなのか?

坪当たり、席当たり、1人当たり、時間帯、構成比、ABC分析など・・・

そうして出てきた数値を基に、何をどのように、何の目的で変化させていくのかを議論し、確実に現場へ落とし込んで変化の推移を見る。

明らかに、これまでの仕事のやり方と違っており、交わされる会話の内容も変化していった。

「今月はどう?」

「はい、がんばっています!」

そんな会話は許されなくなっていった。

「今月はどう?」

「はい、時間帯客数は平均値より上回っているのですが、席当たりの稼働数を高めるべく、滞在時間を短縮するために事前オーダーを徹底し、入店から退店される時間を60秒縮めようとしています」

数値化は、データ分析に留まらなかった。

お米を研ぐ時の洗米の水圧と秒数、気候(天候や季節)による最適な浸水時間、食材別の最も美味しい温度帯など、店舗運営に関するもので数値化できるものは全部明確にすることが要求された。

その数は莫大で、かつ根拠を示さなければならなかった。

いったい今まで何をしていたんだろう???
明らかに、仕事の質もレベルも異次元の領域に入っていった。

ほどなくして、お店や会社の全ての数字が激変していった。

アイテム入手

2014年12月15日

by 鎌谷 律脩

まさか学校に通う事になろうとは・・・

しかも「エクセル」なるものをマスターするために、コンピュータの学校とは予想もしていなかった。

その年は確か1992年。まだインターネットも一般的ではなくWindows95も無かった時代。

使用する機種はマッキントッシュ  スイッチの入れ方さえわからない・・・

「エクセルはアプリケーションソフトです」

「え?アプリケーションソフトって何ですか?」

「表計算を使用してデータ化したりグラフにしたりする事が出来ます」

「表計算?」

「・・・」

そんなレベルからスタートするも、学びが進むにつれすごい武器を手に入れていることがよく分かった。

今では小学生でも使っているパソコンだが、当時は一般的ではなかったと思う。

最初に手に入れたのが、月末在庫の棚卸表。当時、飲食の世界で、エクセルで棚卸表を使るという事は画期的な出来事だった。

それまでは、計算機で一つ一つ計算しながら記入していたので棚卸の記入作成でおおよそ2時間。

しかしエクセルなら30分で効率は4倍。

「師匠、この棚卸表で効率が4倍になりました!」

「そやな、生産性が4倍ちゅうことや、この生産性という指標をよく頭に入れとかなあかんで」

「は、はい・・・」

パソコンという武器を使い、生産性というアイテムを手に入れたことで、初めて師匠との会話が成り立ったのである。

登竜門

2014年12月10日

by 鎌谷 律脩

あたかもロールプレイングゲームに熱中するが如く、それはやめられないステージに突入していった。
そのステージは、野球で例えるなら草野球のレベルで、まだ登竜門に辿り着いただけ。

さながら師匠は、メジャーリーグの監督といったところか。

実際師匠は過去に2度、外食産業の会社を上場されており、見ている世界は全く違うという事は何となく感じていた。

メジャーリーグの監督が、草野球チームの監督になるなんてことは無いだろう・・・

しかし師匠なら、甲子園までは連れていってくれるかも・・・ 

「夢はプロ野球選手です」って言えるくらいは上手になるかも・・・

そんなことが実感できるようにはなっていった。

一週間が経過した頃、師匠からレポートが提出された。

会社の問題点など、私たちが一切答えられなかった内容を創業のころから振り返り、数値分析とヒアリング等であぶり出された問題点が克明に記載されていた。

「味噌汁の具にバラエティが無い事」が問題点だと指摘した自分が恥ずかしかった・・・

さて今回のミッションは、師匠の元、プロジェクトメンバーで業績を立て直し(その頃は、それって経営陣の仕事だろ、とは思わなくなっていた・・・)継続・発展へとつないでいく事。

なんて偉そうに書いているが、そんな道筋を知っているのは師匠だけ。

そこで最初に師匠から告げられたタスクは、数値分析が出来るよう学校に通うよう指示された。

てっきり簿記会計の学校かと思いきや、コンピュータの学校で、「エクセル」というものをマスターしてこいとの事・・・

登竜門の階段は、どこまで高いのか想像もできなかった。

真っ白

2014年12月08日

by 鎌谷 律脩

定時の就業時間を過ぎた後、毎日師匠の会社で会議(勉強会?)が始まった。
まずは師匠から、会社の業績について様々な質問が飛び出した。

このビジネスのターゲットは誰? そのビジネスを通じて得られるベネフィットは? 
業務を遂行する上での戦略は? ライバル・ベンチマークの会社は?

誰も、何も、一切返答する事が出来なかった。

というよりも、何を言っているかさえ理解が出来なかった。

なので会議にもならないし、勉強会にもなっていない。

逆の立場なら、「こりゃだめだ!」ってさじを投げるだろうが師匠は違った。

「そうか、真っ白か。その方がええわ」

英語に例えたら、ABCは知っている。

This is a pen くらいは分かる。そんな程度・・・

気が付けば、毎日終電車の帰宅が日課になっていた。

最初は苦痛以外の何物でもなかったが、内容が理解できるようになってから、それは興味と向上心へ変わっていった。

あたかもロールプレイングゲームに熱中するが如く、それはやめられないステージへと突入していった。

師匠の教え

2014年12月06日

by 鎌谷 律脩

特に理由は無いんだけど、長い間ブログを更新していなかった・・・  そんな中、私の師匠だった門田先生が亡くなられた事を伺い、ショックと共に色んな想いが駆け巡った。

今の私や会社があるのは、間違いなく師匠と出会えて様々な事をご指導頂いたから。なので会社のホームページ内にその事を記載しておきたくて、久しぶりに書き込んでみる。

サラリーマンとして会社勤めに励んでいた当時26歳の私。上司や先輩から色々と教わることはあったけど、それは目の前にある、日々のルーティーン業務の範囲内とプラスアルファの領域。

それで十分だったし、それ以上のものを望んではいなかった。

正確にいうと、それ以上のものを知らなかった、が正しい。

ある日のこと、会社の上司がコンサルタントの先生(師匠)と一緒に私の所へ。「業務改善の為、先生のプロジェクトを遂行する部署へ入ってほしい」

コンサルタント?? 胡散臭いな~! が、第一印象。 

そんな中スタートしたプロジェクトの最初の会議。私を含め、3人のメンバーに対し師匠は語りだした。「今のこの業績、何が問題か解るか?」

「え? それって俺が考える事? ただのサラリーマンやし、言われた事はやってるし・・・」と思いつつ、とりあえず、あれが悪い、これが悪いのオンパレードを申し立てる。

「他人事やな~」

ええ??

「お前の人生、会社は保証してくれへんで~」

えええ???

「とりあえず明日から、就業後に集まるように」

こうして師匠との2年間が始まった。

まさかこの出会いが、人生を180度ひっくり返すほどの出会いだとは、当時夢にも思わなかった。

鎌屋代表 鎌谷律脩

鎌屋代表 鎌谷律脩プロフィール

大阪府箕面市出身。営業や販売など数回転職し、プロのカーレーサーを目指していたり、バーテンダーをやっていた事も。平成4年、ダスキンと日本水産のジョイントベンチャー(株)どんに入社。タスクフォース、スーパーインテンデントなどを歴任し、平成9年に独立。(有)鎌屋を設立し、どんのフランチャイジーとして広島市内に店舗展開。

平成15年に新規事業部を立ち上げ、今後はこれまでの店舗、運営ノウハウを活用し、既存事業の深堀を進めていくと同時に新規業態のブランドを立ち上げ展開していく予定。

『とにかく熱い人。でもいつもニコニコしていて、言葉では表現できないけど不思議な力をもっていますよ』
(スタッフ談)

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